こんばんは。
Cドライブの拡張は、一般的に大変＆危険（失敗したら起動しない・・・）です。
できるものであれば、別のドライブ追加をしたほうが良いと思います。
しかし、
どうしてもC:のパスを拡張したい場合は、（Windows停止するものとして）
追加した仮想ディスクを「NTFSフォルダーにマウント」することができます。
1. 仮想ディスクを追加（オンラインで認識できなかったら、Windows再起動）
※既存の仮想ディスク（VMDK）を拡張するのではなく、別の仮想ディスクを追加します。
2. 一時的に、増やしたいフォルダのデータを退避
※空のフォルダにマウントするためです。この時、データをつかんでいるサービス等は止める必要があります。
3. Windowsの「ディスクの管理」で、追加したディスクの初期化＆パーティション作成＆フォーマット＆マウントする。
4. 退避したデータを戻す。
5. （2.のとき）なにかサービスを止めていた場合は、起動する。
こんな感じです。（例はWindows2008R2ですが、2003でもいけるはずです）
これでC:配下の容量を増やすことはできますが、
あまりやっているケースを見かけないので
可能な限り D: など別ドライブを追加したほうが良いと思います。
上記と話がかわりますが・・・
★もともとあるC:のVMDKのサイズを拡張してしまった場合、
縮小することはできませんのでご注意ください。
★ディスク拡張でも、追加するときでも、
保険ためVMのスナップショットを取得しておいた方が良いと思います。
スナップショット取得 → ディスク拡張or追加 →うまくいったらスナップショット削除（消し忘れ注意）
です。
以上です。ご参考まで・・・